Салаты

Хорошие кухонные ножи – непременный атрибут правильной кухни. Безотносительно к ее национальной специфике, кухня требует ножей прочных и острых.

А вот размер и форма ножа – действительно, зависят от способов приготовления блюд и применяемых в готовке ингредиентов.

Классические кухонные ножи, к которым привык европейский повар – это шеф, большой или не очень, филейник и малый универсальный нож. И всё. В ходу также топоры, молотки и ножницы, но это другое.

Повар же азиатский привычен совершенно к другому. В Средней Азии это пчак и похожие на него ножи, с тонкой узкой рукоятью и широким – опять-таки тонким – в бритву сведенным клинком. Дальше к востоку ножи становятся интереснее.

Китайский цайдао – практически прямоугольный нож-топорик – может быть неожиданно удобным при резке мяса, в том числе полуоттаявшего. но по твердой колбасе и овощам он тоже отлично работает. Можно купить два топорика, но для работы парой цайдао нужно знать технику. Я обхожусь одним (хотя и купил два одинаковых, недорогих, по случаю).

Дорогой топорик я не ищу, потому что нынешние мои предпочтения – сантоку, японский поварской нож. Сантоку, или «три достоинства» – нож универсальный. Разве что картошку чистить стоит ножиком поменьше, прямым или изогнутым. На правильном сантоку есть выемки или отверстия, идущие примерно посередине клинка, чтобы нарезаемый продукты не прилипали. Он и сыр режет прекрасно – универсальный нож, повторюсь.

Типичный набор японских кухонных ножей аналогичен европейскому, только вместо шефа – сантоку, а филейник (нож для сасими) и универсальный нож имеют специфическую сужающуюся форму и традиционную для японских ножей овальную рукоятку. Есть в Японии и более близкий к нашему шефу нож – тяжелая деба.

Ну, а если вам предстоит готовка в непредсказуемых условиях, а тащить с собой большие ножи несподручно и тяжело, имейте на такой случай большой складной нож Opinel (номер 10, 12, или более легкий и длинный Опинель-филейник)…

С.